Uzun boylu, zayıf, sırım gibi Sam Elliott Amerikan kovboyunun klasik resmidir. Oyunculuk kariyerine sahnede başlayan Elliott'ın sinemadaki ilk filmi Sonsuz Ölüm (1969) oldu. Filmde müstakbel eşi Katharine Ross'la birlikte rol almasına rağmen, ikili Miras (1978) filmini birlikte çekene kadar tanışmadı. Yıllar geçtikçe uzun metrajlı western filmlerinde rol almak için çok az fırsatı olacaktı, ancak ona bu fırsatı veren, diğerlerinin yanı sıra The Sacketts (1979), İz Sürenler (1982) ve The Yellow Rose (1983) gibi televizyon filmleri olacaktı. Cankurtaran (1976) ve Bar Fedaisi (1989) gibi western dışı filmlerde de genellikle sert adam rollerinde oynadı. 1985 yılında Günahkar (1985) adlı dramda Cher'in aşık olduğu Gar karakterini canlandırdı ve Ölümcül Güzellik (1987) ve Entrika (1988) gibi bazı polisiye filmlerde rol aldı. 1990'larda Elliott, Gettysburg (1993) filminde Tuğgeneral John Buford'dan Buffalo Girls (1995) adlı TV yapımı filmde Wild Bill Hickok'a kadar herkesi canlandırarak western dünyasına geri döndü. 1991'de senaryosunu yazdığı ve eşiyle birlikte başrolünü paylaştığı TV yapımı western Conagher'da (1991) ve iki yıl sonra Kurt Russell'ın Wyatt'ı canlandırdığı Kasabanın Namusu'nda (1993) Wyatt Earp'ün kardeşi Virgil'i oynadı. 1995 yılında gerilim filmi The Final Cut'ta (1995) tehlikeli bir bombacıyı durdurmak zorunda olan eski bir Bomba Ekibi şefi olan John Pierce rolünde oynadı. 1998'de komik komedi Büyük Lebowski'nin (1998) anlatıcısı oldu ve onu Yabancı olarak canlandırdı ve İhtiras Tomurcukları (1998) dramasında Western'e geri döndü ve 20. yüzyılı başka bir western olan TV filmi You Know My Name (1999) ile kapattı.Sam Elliott 21. yüzyıla Stephen Frears'ın TV filmi Fail Safe (2000) ile Kongre Üyesi Raskob rolünde, Zirve Mücadelesi (2000) ile Joan Allen, Jeff Bridges ve Gary Oldman'ın yanında Kermit Newman rolünde ve Bir Zamanlar Askerdik (2002) filminde Mel Gibson ile birlikte Çavuş Binbaşı Basil Plumley rolünde başladı. 2003 yılında Ang Lee'nin MCU öncesi Hulk (2003) filminde General Thunderbolt Ross'u canlandırdı, Hayalet Sürücü (2007) filminde Bekçi rolüyle bir başka Marvel süper kahraman filminde tekrar oynadı. Fantastik film Altın pusula (2007) ve Aklı Havada (2009) filmlerinde rol aldıktan sonra, Hugh Grant ve Sarah Jessica Parker'ın başrollerini paylaştığı gişe fiyaskosu komedi Morganlar nerede? (2009) filminde Clay Wheeler'ı canlandıran Elliott, 2012 yılında Robert Redford'un Geçmişin Sırları (2012) filminde Mac Macleod rolüyle yardımcı karakter olarak yer aldı. Spor draması Karar Günü'nde (2014) Koç Moore'u oynadıktan sonra 2015 yılında Elliott hiperaktifti, sinema ve TV dahil yedi farklı yapımda yer aldı: Ateş Peşinde (2015), İkinci Bahar (2015), Sam Elliott, Justified'ın altıncı sezonunda (2010) Avery Markham rolünde ve İyi Bir Dinozor'da (2015) Butch'u seslendirdi. İki yıl sonra drama Kahraman'da (2017) Lee Hayden rolüyle ve bilimkurgu filmi Hitler'i ve Sonra Koca Ayak'ı Öldüren Adam'da (2018) Calvin Barr rolüyle mutlak yıldızdı, Bradley Cooper'ın oynadığı yardımcı karakter olarak tekrar parlamak için;Lady Gaga ile aynı sahneleri paylaştığı çok adaylı Cooper'ın ilk yönetmenlik denemesi Bir Yıldız Doğuyor (2018) filminde kardeşi Bobby rolünde yardımcı karakter olarak tekrar parlayacak, 1883 (2021) dizisinde Shea Brennan rolüyle westerne geri dönecek.