At yetiştiricilerinin oğlu olan genç adam, çocukluğunu Paris yakınlarındaki kırsal kesimde geçirdi. Guillaume gençliğinde bir at binicisi olmak istedi ve kısa bir süre sporda profesyonel bir kariyer izledi. Kötü bir düşüş onu kırdı hayallerinin, ama oyunculuk kariyerinin ve başarısının kökeninde yer alır. Sonra kısa bir süre oyunculuk eğitimi alarak kariyerine başladı. Eklektik ve hareketli olan Canet, aynı zamanda başarılı bir gibi filmlerin yönetmenliğini yapmıştır. Kimseye Söyleme (2006) ve Küçük Beyaz Yalanlar (2010)2015 yılında, 20 yıllık kariyerinin ardından, La prochaine fois je viserai le coeur (2014) filmindeki seri katil rolüyle bir aktör olarak ilk önemli selamını aldı. Cesar Ödülleri'ne aday gösterildi ancak sonunda Pierre Niney'e kaybetti. Bundan önce de 1998 yılında Breakout Actor dalında aday gösterilmişti.