Simon kariyerine kült klasikler Brain Dead ve Carnosaur'u yazıp yönettiği Yapımcı Roger Corman ile başladı. Tim Robbins ve The Actors Gang ile birlikte, Robbins ve kendisinin ödüllü oyunları New York Public Theatre ve Edinburgh Festivali Ana Sahnesi de dahil olmak üzere dünyanın dört bir yanında sahnelendi. Televizyonda, Salem'in Ortak Yaratıcısı ve Yönetici Yapımcısı, Hulu'nun Books of Blood'ının Yönetici Yapımcısı ve Yazarı ve Fox'un NeXt'inin Ortak Yönetici Yapımcısı ve Yazarıdır. Uzun metrajlı filmleri arasında The Haunting in Connecticut ve Bones bulunmaktadır. Oliver Stone, John Schlesinger, James Cameron, John Woo, Jackie Chan ve diğerleri için yazmış; NBC, HBO, Showtime ve USA kanalları ve Sony televizyonu için mini diziler ve pilot diziler yaratmış; BBC, Channel Four ve Independent Film Channel için The Typewriter, the Rifle & The Movie Camera ve The American Nightmare gibi ödüllü belgesellerin yönetmenliğini ve yapımcılığını üstlenmiştir. Pittsburgh Üniversitesi'nin Londra'da Film programı için Derek Jarmen Film Lab'da yazarlık üzerine verdiği Masterclass'lar öğretmenlik, ders verme ve konferans yönetmenliği arasında yer almaktadır.